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白洋淀特色菜清真菜鸡里蹦


 
咋一听鸡里蹦这道菜,大家一定感觉很新鲜有趣。鸡里蹦,顾名思义,里面一定有鸡肉。而蹦,白洋淀什么东西爱蹦跳,当然是白洋淀大青虾了。其实这道菜名起的很有水平的。既说明了做菜的原料,又形容了菜肴的鲜活。 

话说康熙五十五年二月二十五日,康熙皇帝御舟停泊在保定府安州白洋淀郭里口(白洋淀郭里口村当然还属于安州管辖)行宫。大学士张廷玉、直隶巡抚赵宏燮等人侍驾。 
时近黄昏,皇帝决定用御膳。保定官府名厨,宰杀家养雏鸡,加白洋淀大青虾新鲜虾仁,佐以保定府槐茂甜面酱,炒制一道菜献上。康熙食此菜后,感觉既有鸡肉之鲜香,又有虾仁之脆嫩,更觉酱味唇齿留香。便唤上厨师,问是何菜,厨师情急之中,想到做菜时的鲜虾蹦跃之形,便随口答道:回皇上,此菜本名鸡里蹦。康熙一听,龙颜大悦。夸奖道:“好一个鸡里蹦!鸡、虾为水陆两鲜集萃,此菜有情有景,菜名栩栩如生。

鸡里蹦这道菜以白洋淀特产大青虾及家养雏鸡为主料,保定厨师在清前期大胆出新,两鲜并举,甜咸醇香、营养丰富,在中国北方饮食史上实属首创。 

鸡里蹦的做法 

菜系及功效:清真菜 老人食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 肢寒畏冷 
口味:咸鲜味 
工艺:滑炒鸡里蹦 
制作主料:鸡胸脯肉100克,虾仁75克 
辅料:牛奶100克,淀粉(玉米)50克,鸡蛋清50克 
调料:味精2克,料酒10克,鸡油15克,花生油75克,大葱10克,姜5克,盐2克

1. 将鸡肉洗净,切成1.3厘米见方的丁; 
2. 鸡丁与虾仁分别用蛋清、淀粉、精盐浆好; 
3. 将精盐、料酒、味精、牛奶、水淀粉、葱米、姜米放碗内,调成芡汁; 
4. 炒勺上火,放花生油烧热,下虾仁、鸡丁滑散滑透,倒出沥油; 
5. 再将虾仁、鸡丁倒回勺内,上火,倒入芡汁,颠炒均匀,淋入鸡油,装盘即可。 
鸡里蹦的制作要诀:本品有滑油过程,需备花生油约500克。
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